La tercera corona de 2025 fue experimental, y fue otra vez Pacamara. Finca Las Duanas, de Enrique Mena, en Alotepec-Metapán, obtuvo 90,18 puntos con un lavado anaeróbico. La misma finca se llevó el segundo puesto de la categoría con un Pacamara natural anaeróbico (89,55). El tercero fue El Portezuelo (89,30). La diferencia entre el oro y la plata, en casa, fue el proceso: mismo origen, distinta fermentación.

¿Qué es un anaeróbico? En términos simples, la cereza o el grano con mucílago fermentan en un tanque sin oxígeno, con tiempo y temperatura vigilados. El objetivo no es “sabor a vino” a cualquier precio. Es extraer capas de fruta y especias sin perder limpieza. Cuando se hace bien, el Pacamara —ya de por sí floral y exótico— se vuelve aún más nítido y largo en boca.

Innovación con raíces

El Salvador no llegó tarde a los procesos. Llegó con laboratorio de finca: Brix, pH, horas, levaduras. Las Duanas demuestra que la experimentación no es un capricho de feria; es una vía para que una variedad nacional hable idiomas nuevos sin dejar de ser salvadoreña. El comprador de especialidad, sobre todo en Asia y en cafeterías de tercera ola, busca exactamente eso: sorpresa controlada.

Expectativa en la taza

Espere más intensidad aromática que en un lavado clásico, posible nota de fruta tropical o de cacao profundo, y un final que pide otro sorbo. Si el lote está bien hecho, no debe oler a sobrefermentado. Esa frontera es el oficio. Probar un experimental de Metapán es una de las formas más emocionantes de descubrir el país hoy.