Palabras que aparecen en esta web y en el oficio del café salvadoreño, dichas en claro. Para quien tuesta, para quien visita una finca y para quien solo quiere entender la taza.
También: Acidez brillante
No es que el café esté agrio ni “ácido” como un limón pasado. En cata, la acidez es el brillo vivo en la boca: una chispa limpia, a menudo cítrica o de fruta, que hace el trago interesante. En El Salvador se busca sobre todo en cafés de altura. Si falta, la taza queda plana; si sobra mal medida, pica.
También: Café de sombra
Cultivar café bajo árboles, no a pleno sol. El dosel da sombra, conserva suelo y agua, y alberga aves. En El Salvador gran parte del cafetal sigue este modelo: el grano madura más despacio y suele ganar más sabor, a cambio de menos kilos por manzana.
También: Denominación de origen Café Alotepec
Región cafetalera del noroeste, hacia la frontera con Guatemala y Honduras. Es una de las seis denominaciones de origen del país. En Taza de Excelencia 2026 varios Pacamara honey de esta zona (Reyes, Los Cipreces, Santa Rosa) quedaron en lo más alto.
También: msnm
Metros sobre el nivel del mar a los que crece el cafeto. A más altura, noches más frías y maduración más lenta: el grano concentra azúcares y aromas. En El Salvador el café de calidad suele estar entre 800 y 1.800 msnm; las denominaciones de origen marcan un piso mínimo (por ejemplo 900 m en Apaneca-Ilamatepec).
También: Fermentación anaeróbica
Fermentar el café en tanques cerrados, sin oxígeno. El productor controla tiempo, temperatura y a veces el mosto. El resultado puede ser muy aromático (frutas tropicales, especias) o, si se pasa de punto, defectuoso. En 2026 un Geisha anaeróbico de Finca San Andrés marcó el precio máximo de la subasta CoE: 55,20 USD/lb.
También: Cordillera Apaneca; volcán de Santa Ana
La región cafetalera más importante de El Salvador: alrededor del 53 % de la cosecha nacional. Son las laderas volcánicas de Ahuachapán, Sonsonate y Santa Ana, a partir de 900 msnm. De aquí salen muchos Geisha, Pacamara y la Bernardina ganadora de Taza de Excelencia 2026 (Finca La Esperanza).
También: Coffea arabica
La especie de café que se bebe por sabor, no por cafeína bruta. Toda la cosecha salvadoreña es arábica: no se produce robusta. Madura en altura, es más delicada en el campo y más compleja en taza (dulzor, acidez, aromas). El robusta, en cambio, es más rústico y amargo; aquí no entra en la cosecha.
También: Sequedad; tannin
La sequedad que deja el café en lengua y encías, como un té demasiado cargado o un plátano verde. No es acidez: la acidez brilla; la astringencia aprieta. Suele venir de cereza poco madura, de un tueste crudo o de taninos de la piel. En especialidad se busca taza limpia: si astringe, el lote pierde puntos.
Quien prepara el café en barra: espresso, filtro, leche. No es un camarero cualquiera: muele, dosifica, extrae y sirve. En especialidad, el barista es el último eslabón entre la finca y la taza. Cafeterías salvadoreñas como Alquimia han llegado a concursos mundiales de barra.
También: Molino; mill
El lugar (y el trabajo) donde la cereza se convierte en grano seco listo para exportar. El beneficio húmedo lava y despulpa; el seco trilla el pergamino y clasifica el oro. Visitar un beneficio es ver la parte industrial del café: agua, patios, camas, maquinaria y olor a fruta fermentada.
Variedad rara descubierta en 2008 en Finca La Esperanza, en Apaneca-Ilamatepec. No se plantó a propósito: apareció entre los cafetos de la familia Pacas. En 2026 ganó Taza de Excelencia de El Salvador con 91,95 puntos (proceso honey). Es un ejemplo de cómo un origen pequeño puede sacar algo único.
También: Mezcla
Mezcla de varios orígenes, fincas o variedades en un mismo saco o en el tueste. En commodity es la norma; en especialidad el comprador suele querer un origen único. Un blend bien hecho busca constancia de sabor, no una historia de parcela. El Salvador entra a veces como la nota dulce de una mezcla, no como el único nombre en la bolsa.
También: Borbón
Variedad clásica de arábica, base de buena parte del café salvadoreño (se estima cerca del 60 % del parque). Da taza dulce, equilibrada, a panela o chocolate. No es “el más raro”: es el cimiento. De una mutación del Bourbon nació Pacas, y de Pacas × Maragogipe, el Pacamara.
También: Broca del café; Hypothenemus hampei
Un escarabajo minúsculo que perfora la cereza y se come el grano por dentro. Es una de las plagas más dañinas del cafetal. Se combate con trampas, manejo de cosecha (no dejar fruta en el suelo) y control biológico. Un lote brocado pierde peso, calidad y precio.
También: El Bálsamo; volcán de San Salvador
Denominación de origen del centro-oeste (La Libertad, San Salvador y parte de Sonsonate), a partir de unos 800 msnm. El nombre junta la cordillera del Bálsamo y el volcán Quezaltepec. En concursos aparecen lotes de esta zona junto a Bourbon y mezclas tradicionales.
Denominación de origen del oriente de El Salvador, en la sierra de Cacahuatique (Morazán y alrededores). Es una de las seis DO oficiales. Menos mediática que Apaneca, pero con cafés de altura y un laboratorio regional de calidad del Instituto Salvadoreño del Café.
También: Bosque cafetalero
La plantación de cafetos, casi siempre bajo sombra en El Salvador. No es un campo raso de maíz: es un sistema de árboles, caminos y plantas de café. El cafetal retiene agua, sujeta laderas y da trabajo de temporada. Cuando se abandona, se pierde también ese bosque.
El alcaloide que despierta. El arábica tiene menos que el robusta: por eso una taza salvadoreña de altura no “pega” como un soluble barato. La cafeína también es defensa de la planta contra insectos. En cata no se puntúa; en el cuerpo, sí se nota. Quien busca menos cafeína no cambia de origen: cambia de especie o de preparación.
También: Specialty coffee
Café puntuado en 80 o más sobre 100 por un catador certificado, según el protocolo de la SCA. No es un eslogan: implica cereza madura, pocos defectos, trazabilidad (quién lo cultivó y cómo) y un perfil de taza reconocible. El Salvador no compite por toneladas; compite por esta categoría.
También: Oro; green coffee
El grano ya seco, sin tostar, listo para exportar. En el gremio salvadoreño se le dice “oro”. Es lo que compra el tostador: aún no tiene el color marrón ni el aroma de cafetería. El tueste ocurre en destino. Las cifras de exportación (sacos, dólares) hablan casi siempre de este café verde.
También: Camas elevadas de secado
Mesas de malla levantadas del suelo donde se seca el café al sol. El aire circula por debajo, el grano no toca tierra y se puede mover a mano. Es el secado típico de microlotes: más lento y más limpio que el patio de concreto. El nombre viene de su uso tradicional en África oriental.
También: Peaberry; grano redondo
Cuando en la cereza cuaja una sola semilla, redonda, en vez de las dos planas de siempre. Es un accidente natural, no una variedad. En taza a veces se describe más concentrada; en el saco se separa porque tuesta distinto. En El Salvador aparece en lotes de Bourbon y Pacamara; no es un sello de lujo por sí solo.
También: Cupping; mesa de cata
La cata profesional del café: se muele, se huele seco, se vierte agua a punto, se rompe la costra y se sorbe con cuchara para vaporizar el líquido. Se puntúan aroma, sabor, acidez, cuerpo, dulzor y equilibrio. En Taza de Excelencia un lote pasa cinco o más catas a ciegas antes de subastarse.
También: Cupper
Quien prueba el café en mesa, a ciegas, con cuchara y formulario. No “opina”: puntúa fragancia, sabor, acidez, cuerpo y defectos. En origen el catador del beneficio decide si un lote sale a especialidad o a commodity. Sin catador no hay Taza de Excelencia ni precio de microlote: solo olfato de almacén.
También: Fruto del café
El fruto del cafeto. Por fuera parece una cereza pequeña, roja o amarilla cuando está madura. Dentro van, casi siempre, dos semillas: los granos. Recoger solo las maduras (cosecha selectiva) es el primer filtro de calidad. Si se mezcla verde, pintón y pasado, la taza sale sucia.
También: Volcán de San Vicente
Sexta denominación de origen del café salvadoreño, en la cordillera del volcán Chichontepec (San Vicente y La Paz), a partir de unos 800 msnm. Es la DO menos citada en concursos internacionales, pero está registrada ante el Centro Nacional de Registros igual que las otras cinco.
También: Cribado; grading
Separar el café por tamaño, densidad, color y defectos antes de exportar. Se hace con mallas, mesas densimétricas y, cada vez más, ojo electrónico. Un saco “SHG EP” no es un sabor: es un grado. En especialidad la clasificación limpia el lote; no sustituye la cata. Un Pacamara enorme no es defecto: es la variedad.
También: Direct trade
Comprar el café a la finca o al productor, sin la cadena larga de intermediarios del mercado de bolsa. No es un sello: es una relación. El tostador conoce origen, proceso y precio pagado. En esta web es el oficio central: un puente humano entre quien cultiva en El Salvador y quien tuesta fuera.
También: Fair Trade
Sello que garantiza un precio mínimo y una prima social, casi siempre a través de cooperativas. No es lo mismo que comercio directo: el justo es un estándar; el directo es una relación con nombre y apellido. En El Salvador conviven fincas con sello Fairtrade y microlotes que se venden sin rana ni logo, a un tostador que ya conoce la parcela.
También: Coop
Asociación de productores que junta volumen, beneficio y venta. Permite a quien tiene tres manzanas acceder a un molino, a un sello o a un contenedor. No todas las cooperativas hacen especialidad: algunas venden commodity. Las que sí separan microlotes dan a los pequeños la misma vitrina que una finca grande con nombre propio.
También: Corta
Recoger a mano solo las cerezas maduras, pasando varias veces por el mismo cafeto. Es más cara y más lenta que “ordeñar” la rama entera, pero es la base del café de especialidad. En El Salvador a esa labor se le dice también “corta”. Sin gente en el campo, no hay taza buena.
También: Body
La sensación de peso o textura del café en la boca: ligero como un té, o denso como un jarabe. No es amargor. Los procesos honey y natural suelen dar más cuerpo; un lavado de altura, menos peso y más claridad. Pacamara, bien trabajado, a menudo se describe con cuerpo aterciopelado.
También: Taza de Excelencia; CoE
El concurso de café verde más prestigioso del mundo, organizado por la Alliance for Coffee Excellence. Los lotes se catan a ciegas; solo entran a subasta los que superan 87 puntos. En El Salvador 2026 compitieron 108 fincas y 29 lotes se subastaron el 2 de julio. Ganar CoE pone un origen en el mapa de tostadores de Asia, Europa y América.
Híbrido salvadoreño de PROMECAFE/CIRAD, pensado para resistir la roya sin tirar la taza a un segundo plano. No es Pacamara ni Geisha: es la planta con la que muchas fincas renuevan después de 2012. En esta web aparece junto a Marsellesa como la vía práctica de sostener el cafetal, no como lote de subasta.
También: Defectos primarios y secundarios
Todo lo que no debería estar en el saco: grano negro, agrio, brocado, partido, con palo o piedra. La SCA los cuenta en una muestra de 350 g. Un solo defecto primario grave puede tumbar un lote de especialidad. En taza se nota a fermento sucio, a papel, a tierra. Clasificar bien es quitar defectos antes de que el tostador los pague.
También: DO; distintivo de calidad
Un sello legal: el café sale de una geografía concreta, con reglas de altitud y calidad. El Salvador tiene seis: Apaneca-Ilamatepec, Alotepec-Metapán, Bálsamo-Quezaltepec, Cacahuatique, Tecapa-Chinameca y Chichontepec. No garantiza por sí sola 90 puntos, pero ancla el café a un terruño verificable.
Quitar la piel y la pulpa de la cereza, dejando el grano cubierto de mucílago (y luego de pergamino). Se hace con máquina, casi siempre el mismo día de la corta. Es el paso que separa el proceso natural (no se despulpa) del lavado y del honey (sí se despulpa).
El azúcar percibido en taza, sin añadir nada al agua. Viene de cereza bien madura y de un secado limpio. Se nota a panela, miel o fruta madura. Un café de especialidad tiene que ser dulce; si amarga o astringe, o la cosecha fue verde, o el tueste se pasó.
También: Balance
Que acidez, dulzor y cuerpo se sostengan sin que uno tape a los otros. Un café equilibrado no es aburrido: es legible. En el formulario SCA el balance es una casilla propia. Un Geisha muy floral puede desequilibrarse si falta dulzor; un Bourbon de chocolate, si no tiene brillo. El comprador de El Salvador busca a menudo esa proporción, no un solo golpe de fruta.
Café extraído a presión (unos 9 bares) en 25–30 segundos, en una taza pequeña. Es la base del cappuccino y del latte. Un espresso de especialidad no tiene que ser un “chute” amargo: puede oler a cacao, flor o fruta si el grano y el tueste lo permiten.
Vender el café fuera del país, casi siempre como grano verde en sacos de 60 kg. Estados Unidos compra cerca de la mitad del café salvadoreño; detrás van Bélgica, Canadá, Italia, Alemania, Japón. De enero a abril de 2026 las exportaciones sumaron 104,2 millones de dólares, un 45,8 % más que en 2025.
El momento en que microorganismos transforman los azúcares del mucílago. En el lavado clásico dura horas en tanque, para que el mucílago se suelte. En anaeróbicos y naturales se alarga a propósito para crear aromas. Bien hecha, da complejidad; mal hecha, huele a vinagre, cebolla o podrido.
También: Pour-over; café filtrado
Preparar el café haciendo pasar agua caliente a través del grano molido y un papel o un cono. No es espresso: extrae más lento, con menos presión, y deja ver con claridad acidez y flor. Muchos tostadores de especialidad tuestan “para filtro” los microlotes salvadoreños; el espresso pide otro perfil, más desarrollo y menos acidez cruda.
La unidad de origen: tierra, cafetos, familia o empresa que la trabaja. En especialidad se nombra la finca (La Esperanza, San Andrés, Mileydi) porque el comprador quiere saber de quién es el lote, a qué altura está y cómo se procesó. No es lo mismo “café de El Salvador” que “café de Finca Reyes, Alotepec”.
Cuando el cafeto se cubre de flores blancas, olor a jazmín. Esa flor, si cuaja, será la cereza de la cosecha siguiente. En El Salvador suele ir ligada a las primeras lluvias. Un Niño o un aguacero a destiempo puede tumbar flor o cereza y recortar el volumen del año.
También: Gesha
Variedad etíope famosa por taza floral (jazmín, bergamota, durazno) y precios altos en subasta. En El Salvador se cultiva en microlotes de altura. No es la variedad nacional —eso es Pacamara o Bourbon—, pero en CoE aparece siempre: en 2026 hubo Geisha honey, natural y anaeróbico entre los 29 lotes a subasta.
También: Proceso miel; pulped natural
Se quita la piel de la cereza y se deja el mucílago (esa capa pegajosa, como miel) pegado al pergamino mientras el grano seca al sol. No se añade miel de abeja. Da más dulzor y cuerpo que un lavado, con menos riesgo que un natural. El honey de La Esperanza (Bernardina) ganó CoE 2026.
También: Moisture; % de agua
El agua que queda en el grano después de secar. Para exportar se busca alrededor del 10–12 %. Si baja demasiado, el café se vuelve quebradizo y pierde aroma; si sube, aparecen hongos y fermentos sucios en el viaje. En el beneficio se mide con medidor; en laboratorio, también. Un microlote “bonito” con 13,5 % no llega bien a Hamburgo.
Cruce de dos variedades. El caso salvadoreño por excelencia es Pacamara: Pacas × Maragogipe, seleccionado por el instituto de café en los años 50. Un híbrido busca juntar virtudes (taza, tamaño de grano, rusticidad); no siempre las junta todas. Pacamara es irregular de una generación a otra, pero en taza puede ser extraordinario.
También: ISC
El organismo público del café en El Salvador: laboratorio, estadísticas, viveros y las denominaciones de origen. No vende microlotes; sostiene el mapa. Forma catadores, analiza muestras de exportación y guarda las reglas de las seis DO. Cuando esta web cita un piso de altitud o un distintivo de calidad, el ancla legal suele ser el ISC.
También: Washed
Proceso en el que se despulpa la cereza, se fermenta y se lava el mucílago con agua antes de secar. El grano entra “limpio” a las camas. En taza suele ser más claro, con acidez nítida y menos nota a fruta pasa. Es el método clásico de Centroamérica y una de las tres categorías de Taza de Excelencia (junto a honey y natural).
También: Lot
Una partida concreta de café, identificada: finca, variedad, proceso, fecha, sacos. No es “el café de la región”, es este montón de grano. En especialidad se compra por lote. En CoE cada lote se cata y se subasta por separado; por eso dos mitades de La Esperanza 2026 salieron a dos tostadores distintos.
También: Screen; cribado
El tamiz que mide el tamaño del grano, en 64avos de pulgada. Un café “malla 17/18” es grande; uno de 14, más chico. El Pacamara suele cribarsi alto por genética, no por milagro. La malla no dice cómo sabe: dice cómo entra en el tostador. Mezclar tamaños tuesta desigual; por eso se clasifica antes de exportar.
Medida de tierra usada en El Salvador y Centroamérica: unas 0,7 hectáreas (unas 7.000 m²). Un productor pequeño puede tener tres o cinco manzanas de cafetal. Cuando se habla de rendimiento local, a veces se dice quintales por manzana, no por hectárea.
También: Maragogype; grano elefante
Mutación de Typica de grano muy grande, hallada en Brasil. En taza suele ser suave; su fama es el tamaño. En El Salvador se cruzó con Pacas para crear Pacamara. Si ves un grano salvadoreño enorme, a menudo es Pacamara, no un defecto de cribado.
También: Marsellesa CIRAD
Híbrido resistente a la roya, de la familia Sarchimor, introducido en Centroamérica por CIRAD. En El Salvador se planta en renovación: da más kilos y aguanta el hongo mejor que el Bourbon viejo. En taza es limpio, no espectacular. No sustituye al Pacamara en la subasta; sostiene el volumen del cafetal para que el microlote exista.
También: Contrato C; C-market
El precio internacional del café arábica en la bolsa de Nueva York. Es la referencia del café “commodity”, el que se vende a granel. El café de especialidad se paga por encima de ese precio: esa diferencia es la prima. Sin el C no se entiende la frase “100 a 300 dólares extra por quintal”.
También: Microlot
Un lote pequeño y separado con más cuidado que el resto de la finca: una parcela, una variedad, un proceso. Suele ser de unas pocas decenas o cientos de sacos (a veces 5–100). Es la unidad con la que El Salvador se presenta a tostadores de especialidad: no un contenedor anónimo, una historia concreta.
También: Miel del café
Capa gelatinosa y dulce que envuelve el pergamino, debajo de la pulpa. Es azúcar de fruta. En el lavado se quita; en el honey se deja pegado al secar; en el natural se queda junto con toda la cereza. Quien controla el mucílago controla buena parte del sabor.
También: Sample; pre-ship
Una cantidad pequeña de café (a menudo 200–350 g) que viaja antes que el lote. El tostador cata la muestra y decide si compra. Hay muestra de oferta, de pre-embarque y de llegada: si no coinciden, hay problema. En comercio directo la muestra es el contrato hablado: lo que se aprueba en taza es lo que debe llegar en el saco.
Aún más pequeño que un microlote: a menudo menos de cinco sacos. Sirve para variedades caras o experimentales (Geisha, SL-28, Sudan Rume) cuando no hay volumen. El comprador paga la rareza y la trazabilidad extrema; el productor no llena un contenedor, llena una caja.
También: Proceso seco
La cereza se seca entera, sin despulpar. El grano absorbe azúcares de la fruta durante días o semanas. Da taza intensa, a frutos rojos o vino, y más cuerpo. También es el proceso con más riesgo de hongo o fermento sucio si el clima no ayuda. Es el método más antiguo (Etiopía) y una categoría propia en CoE.
También: Perfil sensorial
Las palabras con las que se describe el café: jazmín, panela, cacao, durazno, bergamota. No se le echa jazmín al grano: son analogías de aroma y sabor. Un Geisha natural puede oler a flor blanca; un Bourbon lavado, a chocolate. Sirven para que productor y tostador hablen el mismo idioma.
Café cultivado sin pesticidas ni fertilizantes de síntesis, con certificación. No es sinónimo de especialidad: un orgánico puede puntuar 82 o 90. En El Salvador convive con microlotes certificados y con fincas que no tienen sello pero sí buenas prácticas de sombra y suelo.
También: Single origin; origen único
De dónde sale el café, con nombre: país, región, finca. “Viajar al origen” es ir a la finca, no a una feria. Un origen único no se mezcla con otros países en el saco. El Salvador es un origen pequeño en volumen y grande en carácter: volcán, altura y variedades propias.
La variedad ícono de El Salvador: cruce de Pacas y Maragogipe hecho aquí hacia 1958. Grano grande, taza a menudo floral y afrutada, cuerpo amplio. Es caprichosa en el campo y se luce sobre todo por encima de 1.300 m. El 23 de marzo es el Día Nacional del Café Pacamara. En CoE 2026 fue la variedad más presente (14 de 29 lotes).
Mutación del Bourbon descubierta en El Salvador (Santa Ana, años 40, familia Pacas). Planta más baja y fácil de cosechar que el Bourbon alto, con taza parecida: dulce y equilibrada. Es uno de los padres del Pacamara y parte de la identidad genética del café salvadoreño.
También: Patio de secado
El piso de concreto donde se tiende el café al sol, a menudo en capas delgadas que se rastrillan a mano. Es más barato y más masivo que las camas africanas; también más fácil de manchar si hay lluvia o tierra. En El Salvador los beneficios grandes secan en patio; los microlotes de concurso suelen ir a cama elevada. El patio no es un defecto: es un método.
También: Cup profile
El retrato sensorial de un café: qué huele, qué sabe, cómo pesa en la boca, cómo acaba. Curar perfiles es elegir lotes que encajen con lo que busca un tostador (lavado cítrico, honey a panela, natural a fruta). En esta web es uno de los servicios: no se vende “café genérico”, se presenta un perfil.
También: Parchment
Cáscara fina, como papel, que cubre el grano cuando ya se quitó pulpa y mucílago. El café se seca “en pergamino” y se almacena así hasta trillarlo. Al quitar esa cáscara aparece el oro (café verde). En laboratorio, una muestra de pergamino sirve para medir humedad y defectos antes de exportar.
También: Prima de especialidad
El dinero de más que se paga sobre el precio de bolsa (mercado C) por calidad, certificación o relación directa. En especialidad salvadoreña puede ir de 50 USD/qq (programas tipo C.A.F.E. Practices) a 100–300 USD/qq, y en subasta CoE se dispara a decenas de dólares por libra. Es lo que hace viable un microlote.
También: Cascara húmeda; pulp
La carne de la cereza, entre la piel y el mucílago. Al despulpar se separa y, bien tratada, se vuelve abono o se seca como cascara. Mal apilada, pudre y contamina el agua del beneficio. El proceso natural no quita la pulpa: se seca pegada al grano. El lavado y el honey sí la quitan el mismo día de la corta.
También: Puntaje; protocolo SCA
Nota de 0 a 100 que un catador da siguiendo el formulario de la Specialty Coffee Association. 80 o más = especialidad. 87 o más entra a Taza de Excelencia. 90 o más recibe el Presidential Award. No es un “like”: mide fragancia, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio y ausencia de defectos.
También: Q-Arábica; catador Q
Catador certificado por el Coffee Quality Institute para puntuar arábica con el protocolo SCA. Es el “idioma común” entre origen y tostador. El laboratorio del Instituto Salvadoreño del Café forma y emplea Q Graders para análisis físico y sensorial de muestras de exportación.
También: Grano inmaduro tostado
Grano que al tostar queda pálido, como palomita cruda, porque la cereza no maduró. En la taza aporta cereal, papel o astringencia. Se quita a mano después del tueste o, mejor, no se deja entrar: cosecha selectiva. Un lote salvadoreño de especialidad con muchos quakers delata corta mezclada, no un problema de variedad.
También: qq; cwt
Unidad de peso del café en Centroamérica: 100 libras, unos 46 kg (a veces se redondea a 45,36 kg el hundredweight). Los precios de finca y las primas se cotizan en dólares por quintal. El Banco Central reportó 321,9 USD/qq de media en el primer cuatrimestre de 2026. No confundir con el saco de 60 kg de las estadísticas USDA.
Certificación ambiental y social: sombra, biodiversidad, condiciones laborales. En El Salvador hay más de 230 fincas y 34 beneficios con este sello, según USDA. No sustituye la cata: un lote certificado puede ser commodity o especialidad. Sí abre puertas en supermercados y tostadores que piden el rana verde.
También: Cortador; picker
Quien corta la cereza a mano. En El Salvador la cosecha es gente, no máquina: se paga por lata o por día, y de esa mano depende si el lote es especialidad o no. Sin recolectores no hay corta selectiva. La escasez de mano de obra es, junto a la roya, uno de los cuellos de botella del cafetal salvadoreño.
Arrancar cafetos viejos (muchos superan 25 años) y plantar de nuevo. Sin renovación el rendimiento cae y la roya gana. El gremio estima que El Salvador necesitaría unos 30 millones de plantas resistentes al año durante una década. Hoy se reponen unos 7 millones solo para cubrir árboles que mueren.
También: Aftertaste; final
Lo que queda en la boca cuando ya se tragó el café: cacao, panela, flor, o un amargo que no se iba. En el formulario SCA es una casilla propia. Un buen microlote salvadoreño suele terminar dulce y largo; si el final es corto o sucio, el lote no llega a 87. El retrogusto es, a menudo, lo que el tostador recuerda al cerrar el saco.
También: Coffea canephora
La otra gran especie comercial. Crece más bajo, resiste mejor plagas y tiene más cafeína; en taza es más amarga y menos aromática. El Salvador no la produce en la cosecha oficial: aquí el mapa es 100 % arábica. Aparece en solubles baratos importados, no en los microlotes de esta web.
También: Roya del cafeto; Hemileia vastatrix
Hongo que pinta de naranja el envés de la hoja y acaba defoliando el cafeto. La epidemia de 2012–2013 hundió la producción centroamericana. Se enfrenta con variedades más tolerantes (Cuscatleco, Marsellesa, Sarchimor), fungicidas y sombra bien manejada. Un cafetal “royado” no da cereza ni calidad.
También: Saco de 60 kg
La unidad mundial de las estadísticas de café: 60 kilogramos de grano verde. Cuando USDA dice que El Salvador produce 586 mil sacos, habla de este saco, no del quintal local. Un contenedor de exportación lleva cientos de sacos. En CoE, en cambio, el lote se vende a veces en cajas de 30 kg.
También: Specialty Coffee Association
La asociación que define el protocolo de cata y el umbral de 80 puntos para llamar a un café “de especialidad”. No certifica fincas salvadoreñas: certifica un idioma. El formulario, la rueda de sabores y el Q Grader salen de ese marco. Taza de Excelencia usa un listón más alto (87), pero bebe de la misma mesa.
También: SL28
Variedad keniana (selección de Scott Laboratories) de acidez intensa, a menudo a grosella o fruta roja. En El Salvador entra en nanolotes y líneas experimentales, no en la masa del Bourbon. Aparece en viveros de especialidad y, de vez en cuando, en mezclas de concursos.
También: Dosel; shade-grown
Los árboles que cubren el cafetal. Regulan sol y humedad, aportan materia orgánica y dan leña o fruta. El café de sombra madura más lento y suele saber mejor; produce menos volumen. El Salvador se presenta al mundo como origen de bosque cafetalero, no de monocultivo a pleno sol.
También: Auction
Venta al mejor postor, casi siempre en línea, de lotes ya catados. En Taza de Excelencia los tostadores pujan en dólares por libra. El 2 de julio de 2026 el techo fue 55,20 USD/lb (San Andrés); el ganador de La Esperanza cerró cerca de 41 USD/lb. Es el escaparate, no el mercado cotidiano del productor medio.
También: Sudan Rume; Rume Sudan
Variedad etíope de taza muy floral y de muy poco volumen. En El Salvador entra en nanolotes y en la vitrina de ultraespecialidad, junto a Geisha y SL-28. No sostiene la cosecha nacional: Bourbon y Pacas lo hacen. Sirve para abrir puertas en subasta y para demostrar que el vivero de una finca no se quedó en 1958.
También: Ceniza; andosol
La tierra de las cordilleras salvadoreñas: mineral, a menudo oscura, que drena y alimenta el cafeto. No es un eslogan de bolsa. Apaneca-Ilamatepec, Chichontepec o Tecapa-Chinameca son volcanes antes que marcas. El terroir de este origen empieza ahí: altura más ceniza, no un aroma añadido en el molino.
Denominación de origen del arco volcánico oriental (Usulután y alrededores). Cafés de esta zona se han abierto mercado en Asia; hay lotes con perfil a chocolate y acidez cítrica. Es una de las seis DO salvadoreñas, menos mediática que Apaneca pero con identidad propia de oriente.
También: Terruño
El sabor que da el lugar: suelo volcánico, altura, lluvia, sombra y mano del productor. Se toma prestado del vino. Dos Pacamara, uno en Ilamatepec y otro en Metapán, no saben igual aunque la variedad sea la misma. Hablar de terroir es hablar de por qué El Salvador no es intercambiable con otro origen.
También: Torrefacción; roaster
Quien transforma el café verde en grano marrón listo para moler. El tueste puede resaltar flor o chocolate, o quemar todo a “café genérico”. El cliente tipo de esta web es un tostador de especialidad en Estados Unidos, Europa o Asia que quiere relación directa con fincas salvadoreñas.
Poder seguir el saco hasta la parcela: finca, variedad, altura, proceso, fecha de cosecha. Sin trazabilidad no hay comercio directo ni microlote de verdad. Es lo contrario del café mezclado en un silo anónimo. Cada taza, dice esta web, debería poder contar una historia real.
También: Hulling; descascarado
Quitar el pergamino seco para dejar el oro (café verde). Se hace en el beneficio seco, casi siempre justo antes de clasificar y ensacar. Trillar demasiado pronto, con humedad alta, parte el grano; demasiado tarde, el pergamino se pone quebradizo. El tostador no ve pergamino: ve el resultado de esta trilla.
También: Torrefacción; roast
Calentar el café verde hasta que el grano pardee, cruja y desarrolle aroma. El tueste no crea la calidad del origen: la traduce o la esconde. Un Pacamara de Metapán se puede lucir en filtro claro o perderse en un tueste oscuro a humo. En esta web el tueste ocurre en destino: de El Salvador sale oro, no grano marrón.
También: Típica; arábica típica
Una de las dos ramas clásicas del arábica cultivado (la otra es Bourbon). Planta alta, grano elegante, taza limpia y poca rusticidad. En El Salvador queda poca Typica pura: el parque se hizo Bourbon, Pacas y luego Pacamara. Sigue siendo el abuelo genético: Maragogipe es una mutación suya, y de ahí, en parte, el tamaño del Pacamara.
También: Ultra-specialty
El extremo de la especialidad: variedades raras (Geisha, Sudan Rume, SL-28), nanolotes, procesos experimentales y puntajes muy altos. No es el volumen del país; es la vitrina. Sirve para abrir puertas, no para sustituir el Bourbon y el Pacamara que sostienen la cosecha.
También: Varietal
El “cultivar” del cafeto: Bourbon, Pacas, Pacamara, Geisha, Bernardina… Es genética, como la uva en el vino. Cambia el tamaño del grano, la resistencia a la roya y, sobre todo, el sabor. Mezclar variedades en un mismo saco borra esa identidad; separarlas es la base del microlote.
También: Añada bienal; biennial bearing
El cafeto carga mucho un año y poco al siguiente. No es un capricho del productor: es fisiología. Por eso una cosecha salvadoreña “alta” no se puede copiar al año siguiente con el mismo patio. Quien compra microlotes debe contar con esa oscilación; quien planta de nuevo busca, entre otras cosas, líneas un poco más estables.
También: Plántulas
Donde se crían las plantitas de café antes de ir al cafetal. Un vivero serio controla la semilla (quién es el padre, si es Pacamara puro o una mezcla). El gobierno distribuye plantas resistentes a la roya; las fincas de especialidad también guardan Geisha o Pacamara con pureza genética alta. Sin vivero no hay renovación.
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