En la edición 2019 de Taza de Excelencia, Finca Santa Rosa, de J. Raúl Rivera, alcanzó el primer lugar con un Pacamara procesado en honey y calificado con 90,57 puntos. La finca se alza a unos 1.600 metros en la región Alotepec-Metapán, al noroeste de Chalatenango, donde las noches frías y los suelos volcánicos ralentizan la maduración de la cereza. El segundo puesto fue para Los Pirineos, de Gilberto Baraona, con un Bourbon lavado de 90,37 puntos.
El resultado no apareció de la nada. Santa Rosa es parte de un legado cafetalero iniciado por Jorge Raúl Rivera (1938-2013), quien fue de los primeros productores en apostar de forma sistemática por el Pacamara en la cordillera metapáneca. Su hijo Raúl continuó esa apuesta con manejo de sombra, renovación de viveros y procesos que respetan el mucílago. La taza de 2019 fue, en cierto modo, la confirmación pública de décadas de trabajo en una región menos mediática que Apaneca pero igual de capaz.
Qué enseña un Pacamara honey a 1.600 metros
El Pacamara —cruce salvadoreño de Pacas y Maragogipe— produce granos grandes y perfiles florales con acidez frutal. A mayor altura, la cereza acumula azúcares de forma más lenta y equilibrada. El proceso honey deja parte del mucílago adherido al pergamino durante el secado. Esos azúcares aportan cuerpo medio, dulzor de miel o panela y una fruta más redonda en taza, sin llegar a la intensidad de un natural.
Para quien se acerca al origen salvadoreño sin experiencia previa, Santa Rosa 2019 ofrece una puerta de entrada clara: Pacamara, altura, honey. Es una combinación que el mercado de especialidad reconoce porque entrega tazas accesibles —dulces, limpias, con flor— y, al mismo tiempo, suficiente complejidad para distinguirse en competencia internacional.
Los Pirineos y el Bourbon lavado en segundo lugar
Gilberto Baraona y Los Pirineos, en la zona de Tecapa-Chinameca, demostraron que el Bourbon lavado sigue siendo competitivo cuando la cosecha es selectiva y el beneficio cuidadoso. Con 90,37 puntos, el lote quedó a pocos décimos del ganador. Esa cercanía en puntaje subraya que la edición 2019 fue profunda: no hubo un solo café destacado, sino varios lotes de altísimo nivel.
El Bourbon es la variedad clásica de Centroamérica: dulzor caramelo, acidez balanceada, cuerpo medio. En El Salvador convive con Pacamara, Pacas y variedades más recientes. Que Los Pirineos acompañara a Santa Rosa en el podio envió un mensaje útil al comprador: el mapa del país no se reduce a una sola finca ni a una sola variedad.
Legado, territorio y continuidad
Jorge Raúl Rivera impulsó el Pacamara cuando muchos productores aún dudaban de su productividad. Plantó, seleccionó, procesó y demostró que la variedad podía ser referencia de calidad, no solo curiosidad de laboratorio. Su ausencia en 2013 dejó una finca y una región que siguieron cultivando esa visión.
Raúl Rivera heredó no solo plantas, sino criterio: cuándo cortar, cómo fermentar, cuánto mucílago dejar, cómo secar sin prisa. El honey de 90,57 puntos condensó ese criterio en una cifra que el jurado internacional validó en catas ciegas repetidas.
Para el tostador o el barista que hoy busque Santa Rosa, conviene recordar que esta finca lleva años en el circuito de excelencia —2019 fue un capítulo temprano y contundente, no un accidente aislado. La región Alotepec-Metapán aparece una y otra vez en los podios porque combina altitud, tradición y procesos bien ejecutados.
El café salvadoreño de montaña gana cuando el relato es honesto: variedad nacional, altura real, proceso transparente. Santa Rosa en 2019 encarnó esa fórmula y abrió una línea de continuidad que el origen sigue escribiendo en competencias posteriores.
