1949 fiel Fernando Alberto Pacas Figueroa auf seiner Finca San Rafael in Santa Ana etwas Ungewöhnliches unter seinen Bourbon-Bäumen auf: eine niedrigere Pflanze mit kompakten Ästen und qualitativ hochwertiger Kirsche. Es war keine Labor-Kreuzung und keine exotische Einfuhr. Es war eine natürliche Mutation von Bourbon, der Klassiker, der seit Mitte des 19. Jahrhunderts das salvadorianische Aroma prägte. Diese Pflanze erhielt den Namen Pacas und wurde mit der Zeit zu einer der am weitesten verbreiteten Sorten des Landes.
World Coffee Research klassifiziert sie als Einzelgen-Mutation von Bourbon: die Pflanze ist zwergwüchsig, was dichtere Bestockung, bequemeres Management in Hanglagen und oft bessere Erträge pro Hektar erlaubt, ohne die Süße zu opfern, die Käufer mit der Herkunft verbinden. Sucafina zählt Pacas bei der Beschreibung El Salvadors für internationale Abnehmer zu den varietalen Säulen neben Bourbon und Pacamara. Man schätzt, dass rund 25 % der nationalen Produktion aus dieser Genetik stammen.
Von San Rafael zur nationalen Baumschule
Der Fund blieb nicht in einer Fincaecke. 1960 wählte das damalige salvadorianische Kaffeeforschungsinstitut (ISIC) Pacas als agronomisch interessante Sorte aus: Es bestätigte die genetische Herkunft, prüfte das Verhalten in der Höhe und verbreitete sie unter Produzenten. So erklärt sich, warum Pacas nicht nur eine Familienanekdote ist — obwohl die Dynastie Pacas sie weiter anbaut —, sondern genetische Infrastruktur des salvadorianischen Kaffees.
Für die Rösterei verhält sich Pacas in der Tasse wie Bourbon: Panela-Süße, Schokolade, Nuss und moderate Säure mit rundem Körper. Der Unterschied liegt auf der Finca: niedrigere Pflanzen erleichtern selektive Ernte und geordnete Verjüngung. In Apaneca-Ilamatepec oder an Santa-Ana-Hängen reift Pacas mit der Langsamkeit vulkanischer Höhe; das Ergebnis ist Sauberkeit und Balance, kein leeres Spektakel.
Das Vorspiel zum Pacamara
Ohne Pacas gäbe es keinen Pacamara. In den 1950er-Jahren kreuzte das ISIC Pacas mit Maragogipe — der Riesenbohne an Größe und Charakter —, um die Kompaktheit der Mutation mit dem sensorischen Potenzial des Maragogipe zu verbinden. Pacamara entstand in El Salvador und wurde zur Handschrift der Herkunft in Wettbewerben wie der Cup of Excellence. Wenn Bourbon das Fundament und Pacamara die Signatur ist, ist Pacas die genetische Brücke dazwischen.
Wer eine Herkunftskarte zusammenstellt, sollte diese Genealogie verstehen. Ein gewaschener Pacas-Los aus dem Westen lehrt den klassischen Dialekt des Landes; ein Pacamara Honey aus Chalatenango die Weiterentwicklung. Pacas dazwischen erinnert daran, dass salvadorianische Innovation nicht mit Gesha oder anaerober Aufbereitung begann: Sie begann mit einem Kaffeebauern, der seinen Bestand betrachtete, eine Mutation erkannte und sie zum Erbe machte.
Was man in der Tasse suchen sollte
Pacas konkurriert nicht mit Seltenheit; es konkurriert mit Konstanz. Suchen Sie Rückverfolgbarkeit der Finca, deklarierte Höhe und reife Kirsche. Erwarten Sie einen Alltagskaffee mit Charakter: ehrliche Süße, sanfte Zitronensäure, sauberes Finish. In einer Herkunft, die heute afrikanische Sorten und experimentelle Fermentationen erkundet, bleibt Pacas die Antwort, wenn die Käuferin fragt, was El Salvador einzigartig macht, ohne die klassische Landkarte zu verlassen. Die Mutation von 1949 lebt in mehr als einem Viertel des Kaffeebestands weiter: Geschichte, Wissenschaft und Tasse in derselben Pflanze.
