Wörter von dieser Website und aus dem salvadorianischen Kaffeehandwerk, klar gesagt. Für Röster, Hofbesuche und alle, die die Tasse verstehen wollen.
Auch: Trockenheit; Tannin
Die Trockenheit, die Kaffee auf Zunge und Zahnfleisch hinterlässt, wie zu starker Tee oder eine grüne Banane. Das ist keine Säure: Säure glänzt; Adstringenz zieht zusammen. Meist kommt sie von unreifen Kirschen, zu heller Röstung oder Schalentanninen. Spezialität will eine saubere Tasse: adstringiert sie, verliert das Lot Punkte.
Auch: Erhöhte Trockenbetten
Netz-Tische über dem Boden, auf denen Kaffee in der Sonne trocknet. Luft zieht von unten durch, die Bohne berührt keine Erde und lässt sich von Hand wenden. Typisch für Microlots: langsamer und sauberer als ein Betonpatio. Der Name kommt aus Ostafrika.
Auch: Schattenkaffee
Kaffee unter Bäumen anbauen, nicht in praller Sonne. Das Kronendach spendet Schatten, hält Boden und Wasser und beherbergt Vögel. Ein Großteil des salvadorianischen Kaffees folgt diesem Modell: Die Kirschen reifen langsamer und schmecken oft besser, bei weniger Kilo je Manzana.
Auch: Ursprungsbezeichnung Café Alotepec
Kaffeeregion im Nordwesten, Richtung Grenze zu Guatemala und Honduras. Eine der sechs Ursprungsbezeichnungen des Landes. Bei Cup of Excellence 2026 landeten mehrere Honey-Pacamaras aus dieser Zone (Reyes, Los Cipreces, Santa Rosa) weit oben.
Auch: Zweijähriges Tragen; Vecería
Der Kaffeebaum trägt ein Jahr viel und im nächsten wenig. Kein Wille des Produzenten: Physiologie. Deshalb lässt sich eine „hohe“ salvadorianische Ernte im Folgejahr nicht auf demselben Patio kopieren. Wer Microlots kauft, muss mit dieser Schwankung rechnen; wer neu pflanzt, sucht unter anderem etwas stabilere Linien.
Auch: Anaerobe Fermentation
Kaffee in geschlossenen Tanks ohne Sauerstoff fermentieren. Zeit, Temperatur und manchmal die Maische werden gesteuert. Das Ergebnis kann sehr aromatisch sein (Tropenfrucht, Gewürz) oder, wenn es kippt, fehlerhaft. 2026 erzielte eine anaerobe Geisha von Finca San Andrés den Höchstpreis der CoE-Auktion: 55,20 USD/lb.
Auch: Apaneca-Kette; Vulkan Santa Ana
Die wichtigste Kaffeeregion El Salvadors: rund 53 % der nationalen Ernte. Vulkanhänge in Ahuachapán, Sonsonate und Santa Ana, ab 900 m. Von hier stammen viele Geisha- und Pacamara-Lots und die Bernardina, die Cup of Excellence 2026 gewann (Finca La Esperanza).
Auch: Coffea arabica
Die Kaffeeart, die man wegen des Geschmacks trinkt, nicht wegen der reinen Koffeinmenge. Die gesamte salvadorianische Ernte ist Arabica: Robusta wird nicht angebaut. Sie reift in der Höhe, ist im Feld empfindlicher und in der Tasse komplexer (Süße, Säure, Aroma). Robusta ist robuster und bitterer; hier gehört sie nicht zur Ernte.
Auch: Beneficio; Mühle
Ort (und Arbeit), wo aus der Kirsche die trockene Bohne für den Export wird. Die Nassmühle wäscht und entpulpt; die Trockenmühle schält das Pergament und sortiert den Rohkaffee. Ein Besuch zeigt die industrielle Seite: Wasser, Patios, Trocknungsbetten, Maschinen und der Geruch gärender Frucht.
Auch: Auction
Verkauf an den Höchstbietenden, fast immer online, von bereits verkosteten Lots. Bei Cup of Excellence bieten Röster in Dollar je Pfund. Am 2. Juli 2026 lag das Hoch bei 55,20 USD/lb (San Andrés); der Sieger von La Esperanza schloss nahe 41 USD/lb. Das Schaufenster, nicht der Alltag des durchschnittlichen Produzenten.
Auch: Gleichgewicht
Dass Säure, Süße und Körper einander tragen, ohne dass eines die anderen überdeckt. Ein ausgewogener Kaffee ist nicht langweilig: er ist lesbar. Auf dem SCA-Formular ist Balance ein eigenes Feld. Eine sehr florale Geisha kippt, wenn Süße fehlt; ein Schokoladen-Bourbon, wenn kein Glanz da ist. Käufer von El Salvador suchen oft dieses Verhältnis, nicht einen einzelnen Fruchtschlag.
Wer den Kaffee an der Bar zubereitet: Espresso, Filter, Milch. Kein beliebiger Kellner: mahlen, dosieren, extrahieren, servieren. In der Spezialitätenszene ist der Barista das letzte Glied zwischen Finca und Tasse. Salvadorianische Cafés wie Alquimia haben es zu Weltmeisterschaften der Bar gebracht.
Auch: Setzlinge; Vivero
Wo Kaffeesetzlinge aufwachsen, bevor sie in den Garten kommen. Eine ernsthafte Baumschule kontrolliert das Saatgut (wer der Elternteil ist, ob reiner Pacamara oder eine Mischung). Die Regierung verteilt rosttolerantere Pflanzen; Spezialitätenfincas halten auch Geisha oder Pacamara mit hoher genetischer Reinheit. Ohne Baumschule gibt es keine Erneuerung.
Seltene Sorte, 2008 auf Finca La Esperanza in Apaneca-Ilamatepec entdeckt. Sie wurde nicht extra gepflanzt: Sie tauchte zwischen den Bäumen der Familie Pacas auf. 2026 gewann sie El Salvadors Cup of Excellence mit 91,95 Punkten (Honey). Ein Beleg, dass ein kleines Ursprungsland etwas Eigenes hervorbringen kann.
Auch: Ökologisch; Organic
Kaffee ohne synthetische Pestizide und Dünger, mit Zertifikat. Kein Synonym für Spezialität: ein Bio-Lot kann 82 oder 90 Punkte haben. In El Salvador steht er neben zertifizierten Microlots und Fincas ohne Siegel, aber mit guter Schatten- und Bodenpraxis.
Auch: Mischung
Mischung mehrerer Herkünfte, Fincas oder Sorten in einem Sack oder in der Röstung. Beim Commodity ist das die Regel; in der Spezialität will der Käufer meist ein Single Origin. Ein guter Blend sucht Konstanz im Geschmack, keine Parzellengeschichte. El Salvador kommt manchmal als süße Note in eine Mischung, nicht als einziger Name auf dem Beutel.
Wenn der Kaffeebaum sich mit weißen, jasminartig duftenden Blüten bedeckt. Setzen sie an, werden sie die Kirschen der nächsten Ernte. In El Salvador folgt das meist den ersten Regen. Ein El Niño oder ein Sturm zur Unzeit kann Blüte oder Frucht abwerfen und das Jahresvolumen kürzen.
Klassische Arabica-Sorte, Rückgrat eines großen Teils des salvadorianischen Kaffees (schätzungsweise rund 60 % der Bäume). Die Tasse ist süß und ausgewogen — Panela oder Schokolade. Nicht „die seltenste“, sondern das Fundament. Eine Bourbon-Mutation wurde Pacas; Pacas × Maragogipe wurde Pacamara.
Auch: El Bálsamo; Vulkan San Salvador
Ursprungsbezeichnung im westlichen Zentrum (La Libertad, San Salvador und Teile von Sonsonate), ab etwa 800 m. Der Name verbindet die Bálsamo-Kette mit dem Vulkan Quezaltepec. In Wettbewerben stehen Lots aus dieser Zone oft neben Bourbon und traditionellen Mischungen.
Auch: C-Kontrakt; Börsenpreis
Der internationale Arabica-Preis an der Börse in New York. Referenz für Commodity-Kaffee, der in Masse verkauft wird. Spezialitätenkaffee wird darüber bezahlt: die Differenz ist die Prämie. Ohne den C-Preis versteht man den Satz „100 bis 300 Dollar extra je Quintal“ nicht.
Ursprungsbezeichnung im Osten El Salvadors, im Gebirge Cacahuatique (Morazán und Umgebung). Eine der sechs offiziellen DO. Weniger bekannt als Apaneca, aber mit Höhenkaffees und einem regionalen Qualitätslabor des salvadorianischen Kaffeeinstituts.
Auch: Vulkan San Vicente
Die sechste Ursprungsbezeichnung für salvadorianischen Kaffee, am Vulkan Chichontepec (San Vicente und La Paz), ab etwa 800 m. In internationalen Wettbewerben die am wenigsten genannte DO, aber beim nationalen Register ebenso eingetragen wie die anderen fünf.
Auch: CoE; Taza de Excelencia
Der prestigeträchtigste Rohkaffee-Wettbewerb der Welt, organisiert von der Alliance for Coffee Excellence. Lots werden blind verkostet; nur über 87 Punkte kommen in die Auktion. In El Salvador 2026 traten 108 Fincas an, 29 Lots wurden am 2. Juli versteigert. Ein CoE-Sieg setzt ein Ursprungsland auf die Karte von Röstern in Asien, Europa und Amerika.
Auch: Verkostungstisch
Die professionelle Kaffeeverkostung: mahlen, trocken riechen, Wasser aufgießen, Kruste brechen und mit dem Löffel schlürfen. Aroma, Geschmack, Säure, Körper, Süße und Balance werden bewertet. Bei Cup of Excellence durchläuft ein Lot fünf oder mehr Blindverkostungen vor der Auktion.
Salvadorianische PROMECAFE/CIRAD-Hybride, gezüchtet gegen Rost, ohne die Tasse zweitrangig zu machen. Weder Pacamara noch Geisha: der Baum, mit dem viele Fincas nach 2012 neu pflanzen. Auf dieser Website steht sie neben Marsellesa als praktischer Weg, den Garten zu halten, nicht als Auktionslot.
Auch: Primäre und sekundäre Defekte
Alles, was nicht in den Sack gehört: schwarze Bohne, sauer, von Broca zerfressen, gebrochen, Holz oder Stein. Die SCA zählt sie in einer 350-g-Probe. Ein schwerer Primärdefekt kann ein Spezialitätenlot kippen. In der Tasse liest es sich als unreine Gärung, Papier oder Erde. Gut klassifizieren heißt Defekte entfernen, bevor der Röster sie bezahlt.
Auch: Direct Trade
Kaffee direkt von der Finca oder vom Produzenten kaufen, ohne die lange Kette der Börsenzwischenhändler. Kein Siegel: eine Beziehung. Der Röster kennt Herkunft, Prozess und den gezahlten Preis. Auf dieser Website ist das das Kernhandwerk: eine menschliche Brücke zwischen denen, die in El Salvador anbauen, und denen, die im Ausland rösten.
Auch: Depulping
Haut und Fruchtfleisch der Kirsche entfernen, sodass die Bohne von Mucilage (und danach Pergament) umhüllt bleibt. Geschieht maschinell, fast immer am Erntetag. Dieser Schritt trennt Natural (nicht entpulpt) von Gewaschen und Honey (beide entpulpt).
Auch: Wiederbepflanzung
Alte Kaffeebäume (viele über 25 Jahre) roden und neu pflanzen. Ohne Erneuerung sinkt der Ertrag und der Rost gewinnt. Die Branche schätzt, El Salvador bräuchte etwa 30 Millionen resistente Pflanzen pro Jahr über ein Jahrzehnt. Heute werden rund 7 Millionen nur ersetzt, um sterbende Bäume zu decken.
Kaffee, der unter Druck (etwa 9 bar) in 25–30 Sekunden in eine kleine Tasse extrahiert wird. Basis von Cappuccino und Latte. Ein Spezialitäten-Espresso muss kein bitterer Schuss sein: Er kann nach Kakao, Blüte oder Frucht riechen, wenn Bohne und Röstung das zulassen.
Kaffee ins Ausland verkaufen, fast immer als Rohbohne in 60-kg-Säcken. Die USA kaufen etwa die Hälfte des salvadorianischen Kaffees; danach Belgien, Kanada, Italien, Deutschland, Japan. Von Januar bis April 2026 summierten sich die Exporte auf 104,2 Millionen USD, 45,8 % mehr als 2025.
Auch: Fair Trade
Siegel, das einen Mindestpreis und eine Sozialprämie garantiert, fast immer über Kooperativen. Das ist nicht dasselbe wie Direkthandel: Fair Trade ist ein Standard; Direkthandel ist eine Beziehung mit Namen. In El Salvador stehen Fincas mit Fairtrade-Siegel neben Microlots ohne Frosch und ohne Logo, an einen Röster, der die Parzelle schon kennt.
Der Moment, in dem Mikroorganismen die Zucker der Mucilage umwandeln. Beim klassischen Waschen dauert das Stunden im Tank, bis die Schleimschicht abgeht. Bei Anaerob und Natural wird sie absichtlich verlängert, um Aroma zu bauen. Gut gemacht gibt sie Komplexität; schlecht riecht es nach Essig, Zwiebel oder Fäulnis.
Auch: Moisture; Wassergehalt
Das Wasser, das nach dem Trocknen in der Bohne bleibt. Für den Export liegen etwa 10–12 % im Ziel. Zu trocken wird der Kaffee brüchig und verliert Aroma; zu feucht kommen Schimmel und unreine Gärung auf der Reise. In der Mühle misst man mit dem Gerät, im Labor ebenso. Ein „schönes“ Microlot mit 13,5 % kommt in Hamburg nicht gut an.
Auch: Pour-over; Filterkaffee
Kaffee zubereiten, indem heißes Wasser durch das Mahlgut und ein Papier oder einen Kegel läuft. Das ist kein Espresso: die Extraktion ist langsamer, mit weniger Druck, Säure und Blüte werden klarer. Viele Spezialitätenröster rösten salvadorianische Microlots „für Filter“; Espresso will ein anderes Profil, mehr Entwicklung und weniger rohe Säure.
Auch: Hof; Farm
Die Herkunftseinheit: Land, Bäume, Familie oder Firma, die sie bewirtschaftet. In der Spezialität wird die Finca genannt (La Esperanza, San Andrés, Mileydi), weil der Käufer wissen will, wessen Lot es ist, auf welcher Höhe und wie es aufbereitet wurde. „Kaffee aus El Salvador“ ist nicht dasselbe wie „Kaffee von Finca Reyes, Alotepec“.
Auch: Pulpe; nasse Cascara
Das Fleisch der Kirsche, zwischen Haut und Mucilage. Beim Entpulpen wird es getrennt und, gut behandelt, zu Dünger oder getrockneter Cascara. Schlecht gestapelt fault es und verschmutzt das Mühlenwasser. Natural entfernt die Pulpe nicht: sie trocknet an der Bohne. Gewaschen und Honey nehmen sie am Erntetag ab.
Auch: Gesha
Äthiopische Sorte, berühmt für florale Tasse (Jasmin, Bergamotte, Pfirsich) und hohe Auktionspreise. In El Salvador wächst sie als Microlots in der Höhe. Sie ist nicht die Nationalsorte — das sind Pacamara oder Bourbon —, taucht bei CoE aber immer auf: 2026 waren Honey-, Natural- und anaerobe Geishas unter den 29 Auktionslots.
Auch: Washed; fully washed
Prozess, bei dem die Kirsche entpulpt, fermentiert und die Mucilage vor dem Trocknen mit Wasser abgewaschen wird. Die Bohne kommt „sauber“ auf die Betten. Die Tasse ist meist klarer, mit heller Säure und weniger Trockenfrucht. Klassische Methode Zentralamerikas und eine der drei CoE-Kategorien (neben Honey und Natural).
Auch: Origin; Single Origin
Woher der Kaffee kommt, mit Namen: Land, Region, Finca. „Zum Ursprung reisen“ heißt auf die Finca gehen, nicht auf eine Messe. Ein Single Origin wird nicht mit anderen Ländern im Sack gemischt. El Salvador ist im Volumen klein und im Charakter groß: Vulkan, Höhe und eigene Sorten.
Auch: Pulped Natural; Honigprozess
Die Kirschhaut wird entfernt, die Mucilage (die klebrige, honigartige Schicht) bleibt am Pergament, während die Bohne in der Sonne trocknet. Es wird kein Bienenhonig zugegeben. Mehr Süße und Körper als gewaschen, weniger Risiko als Natural. Der Honey von La Esperanza (Bernardina) gewann CoE 2026.
Kreuzung zweier Sorten. Der salvadorianische Fall schlechthin ist Pacamara: Pacas × Maragogipe, in den 1950ern vom Kaffeeinstitut selektiert. Eine Hybride will Tugenden verbinden (Tasse, Bohnengröße, Robustheit); das gelingt nicht immer vollständig. Pacamara ist von Generation zu Generation ungleichmäßig, in der Tasse aber oft außergewöhnlich.
Auch: m ü. M.
Meter über dem Meer, auf denen der Kaffeebaum wächst. Je höher, desto kühler die Nächte und desto langsamer die Reife: Die Bohne sammelt Zucker und Aromen. Guter salvadorianischer Kaffee steht meist zwischen 800 und 1.800 m; Ursprungsbezeichnungen setzen eine Untergrenze (etwa 900 m in Apaneca-Ilamatepec).
Auch: Kaffeewald; Cafetal
Die Kaffeeanpflanzung, in El Salvador fast immer unter Schatten. Kein kahles Maisfeld: ein System aus Bäumen, Wegen und Kaffeepflanzen. Es hält Wasser, festigt Hänge und gibt Saisonarbeit. Wird es aufgegeben, geht auch dieser Wald verloren.
Auch: Frucht des Kaffeebaums
Die Frucht des Kaffeebaums. Außen wirkt sie wie eine kleine Kirsche, rot oder gelb wenn reif. Innen liegen fast immer zwei Samen: die Bohnen. Nur Reife zu pflücken (selektive Ernte) ist der erste Qualitätsfilter. Mischt man Grünes, Halbreifes und Überreifes, wird die Tasse unsauber.
Auch: Broca; Hypothenemus hampei
Ein winziger Käfer, der die Kirsche durchbohrt und den Kern von innen frisst. Eine der schädlichsten Plagen im Kaffeegarten. Fallen, saubere Ernte (keine Frucht am Boden) und biologische Kontrolle sind die Mittel. Ein befallenes Lot verliert Gewicht, Qualität und Preis.
Auch: Roya; Hemileia vastatrix
Ein Pilz, der die Blattunterseite orange färbt und den Baum entlaubt. Die Epidemie 2012–2013 brach die zentralamerikanische Produktion ein. Dagegen helfen tolerantere Sorten (Cuscatleco, Marsellesa, Sarchimor), Fungizide und gut geführter Schatten. Ein verrosteter Garten gibt weder Kirsche noch Qualität.
Auch: Siebung; Grading
Kaffee vor dem Export nach Größe, Dichte, Farbe und Defekten trennen. Mit Sieben, Dichtetischen und zunehmend optischen Augen. Ein Sack „SHG EP“ ist kein Geschmack, sondern ein Grad. In der Spezialität reinigt die Klassifizierung das Lot; sie ersetzt kein Cupping. Ein riesiger Pacamara ist kein Defekt: er ist die Sorte.
Das Alkaloid, das wach macht. Arabica hat weniger als Robusta: deshalb „haut“ eine salvadorianische Höhentasse nicht wie billiger Löslicher. Koffein ist auch die Abwehr der Pflanze gegen Insekten. Beim Cupping wird es nicht bewertet; im Körper spürt man es. Wer weniger Koffein will, wechselt nicht die Herkunft, sondern die Art oder die Zubereitung.
Auch: Coop
Erzeugerzusammenschluss, der Menge, Aufbereitung und Verkauf bündelt. Wer drei Manzanas hat, kommt so an Mühle, Siegel oder Container. Nicht jede Kooperative macht Spezialität: manche verkaufen Commodity. Die, die Microlots trennen, geben Kleinbauern dasselbe Schaufenster wie einer großen Finca mit Namen.
Auch: Body
Das Gewicht oder die Textur des Kaffees im Mund: leicht wie Tee oder dicht wie Sirup. Das ist keine Bitterkeit. Honey- und Natural-Prozesse geben oft mehr Körper; ein gewaschener Höhenkaffee weniger Gewicht und mehr Klarheit. Guter Pacamara wird oft als samtig beschrieben.
Auch: Partie
Eine konkrete Kaffeepartie, identifiziert: Finca, Sorte, Prozess, Datum, Säcke. Nicht „der Kaffee der Region“, sondern dieser Haufen Bohnen. Spezialitätenkaffee wird nach Lot gekauft. Bei CoE wird jedes Lot einzeln verkostet und versteigert; deshalb gingen zwei Hälften von La Esperanza 2026 an zwei verschiedene Röster.
Flächenmaß in El Salvador und Zentralamerika: etwa 0,7 Hektar (rund 7.000 m²). Ein Kleinbauer kann drei oder fünf Manzanas Kaffee haben. Der lokale Ertrag wird oft in Quintales je Manzana angegeben, nicht je Hektar.
Auch: Maragogype; Elefantenbohne
Typica-Mutation mit sehr großer Bohne, in Brasilien gefunden. Die Tasse ist meist mild; berühmt ist die Größe. In El Salvador wurde sie mit Pacas zu Pacamara gekreuzt. Sieht man eine riesige salvadorianische Bohne, ist es oft Pacamara, kein Siebfehler.
Auch: CIRAD Marsellesa
Rostresistente Hybride aus der Sarchimor-Familie, von CIRAD in Zentralamerika eingeführt. In El Salvador steht sie in der Erneuerung: mehr Kilo, und sie hält den Pilz besser als alter Bourbon. Die Tasse ist sauber, nicht spektakulär. Sie ersetzt Pacamara nicht in der Auktion; sie trägt das Volumen, damit das Microlot existieren kann.
Ein kleines Lot, das sorgfältiger getrennt wird als der Rest der Finca: eine Parzelle, eine Sorte, ein Prozess. Oft einige Dutzend oder Hundert Säcke (manchmal 5–100). Damit tritt El Salvador vor Spezialitätenröster: kein anonymer Container, eine konkrete Geschichte.
Auch: Schleimschicht; Kaffeehonig
Die süße, gelartige Schicht um das Pergament, unter dem Fruchtfleisch. Es ist Fruchtzucker. Beim Waschen wird sie entfernt; beim Honey bleibt sie beim Trocknen dran; beim Natural bleibt sie mit der ganzen Kirsche. Wer die Mucilage steuert, steuert einen großen Teil des Geschmacks.
Auch: Aftertaste; Finish
Was im Mund bleibt, wenn der Kaffee geschluckt ist: Kakao, Panela, Blüte — oder eine Bitterkeit, die nicht geht. Auf dem SCA-Formular ist das ein eigenes Feld. Ein gutes salvadorianisches Microlot endet meist süß und lang; ist das Ende kurz oder unsauber, kommt das Lot nicht auf 87. Der Nachgeschmack ist oft das, woran der Röster denkt, wenn er den Sack schließt.
Noch kleiner als ein Microlot: oft weniger als fünf Säcke. Für teure oder experimentelle Sorten (Geisha, SL-28, Sudan Rume), wenn es kein Volumen gibt. Der Käufer zahlt Seltenheit und extreme Rückverfolgbarkeit; der Produzent füllt keinen Container, sondern eine Kiste.
Auch: Trockenaufbereitung
Die ganze Kirsche trocknet, ohne entpulpt zu werden. Die Bohne nimmt tagelang Fruchtzucker auf. Die Tasse ist intensiv — rote Frucht oder Wein — mit mehr Körper. Es ist auch der Prozess mit dem höchsten Risiko für Schimmel oder unreine Gärung, wenn das Wetter nicht mitspielt. Die älteste Methode (Äthiopien) und eine eigene CoE-Kategorie.
Die Signatursorte El Salvadors: Kreuzung aus Pacas und Maragogipe, hier um 1958 entstanden. Große Bohne, in der Tasse oft floral und fruchtig, mit breitem Körper. Im Feld eigenwillig, glänzt vor allem über 1.300 m. Der 23. März ist der nationale Pacamara-Tag. Bei CoE 2026 war sie die häufigste Sorte (14 von 29 Lots).
Bourbon-Mutation, in El Salvador entdeckt (Santa Ana, 1940er, Familie Pacas). Niedrigerer Baum, leichter zu ernten als hoher Bourbon, mit ähnlicher Tasse: süß und ausgewogen. Ein Elternteil von Pacamara und Teil der genetischen Identität des salvadorianischen Kaffees.
Auch: Trocknungspatio
Der Betonboden, auf dem Kaffee in der Sonne liegt, oft in dünnen Schichten, die von Hand geharkt werden. Billiger und massenhafter als afrikanische Betten; auch leichter zu beflecken bei Regen oder Erde. In El Salvador trocknen große Mühlen auf dem Patio; Wettbewerbs-Microlots meist auf erhöhten Betten. Ein Patio ist kein Defekt: es ist eine Methode.
Auch: Caracolillo; Rundbohne
Wenn in der Kirsche ein einzelner runder Samen ansetzt statt der üblichen zwei flachen. Ein Naturunfall, keine Sorte. Die Tasse wird manchmal als konzentrierter beschrieben; im Sack wird sie getrennt, weil sie anders röstet. In El Salvador taucht sie in Bourbon- und Pacamara-Lots auf; für sich allein ist sie kein Luxussiegel.
Auch: Parchment; Pergamino
Dünne, papierartige Hülle um die Bohne, wenn Fruchtfleisch und Mucilage weg sind. Der Kaffee trocknet „in Pergament“ und lagert so bis zum Schälen. Nimmt man die Hülle ab, erscheint der Rohkaffee (Oro). Im Labor prüft eine Pergamentprobe Feuchte und Defekte vor dem Export.
Auch: Cortador; Erntehelfer
Wer die Kirsche von Hand pflückt. In El Salvador ist die Ernte Mensch, nicht Maschine: gezahlt wird nach Kanne oder Tag, und diese Hand entscheidet, ob das Lot Spezialität ist oder nicht. Ohne Pflücker gibt es keine selektive Ernte. Personalmangel ist neben dem Rost einer der Engpässe des salvadorianischen Gartens.
Auch: Sample; Vorverschiffung
Eine kleine Menge Kaffee (oft 200–350 g), die vor dem Lot reist. Der Röster verkostet die Probe und entscheidet, ob er kauft. Es gibt Angebots-, Vorverschiffungs- und Ankunftsprobe: stimmen sie nicht, gibt es ein Problem. Im Direkthandel ist die Probe der gesprochene Vertrag: was in der Tasse genehmigt wird, muss im Sack ankommen.
Auch: Spezialitätenprämie
Das Mehrgeld über dem Börsenpreis (C-Markt) für Qualität, Zertifikat oder direkte Beziehung. In salvadorianischer Spezialität kann das von 50 USD/qq (Programme wie C.A.F.E. Practices) bis 100–300 USD/qq gehen; in der CoE-Auktion springt es auf Dutzende Dollar je Pfund. Das macht ein Microlot tragfähig.
Auch: Q-Arabica
Verkoster, den das Coffee Quality Institute zertifiziert, um Arabica nach SCA-Protokoll zu bewerten. Die gemeinsame Sprache zwischen Ursprung und Röster. Das Labor des salvadorianischen Kaffeeinstituts bildet Q Grader aus und setzt sie für physikalische und sensorische Analyse von Exportproben ein.
Auch: Blasse unreife Röstbohne
Eine Bohne, die nach dem Rösten blass bleibt, wie ein unpopcornter Kern, weil die Kirsche nicht reifte. In der Tasse gibt sie Getreide, Papier oder Adstringenz. Man liest sie nach der Röstung von Hand aus oder lässt sie besser gar nicht rein: selektive Ernte. Ein salvadorianisches Spezialitätenlot mit vielen Quakern verrät gemischte Pflücke, nicht die Sorte.
Auch: qq; cwt
Gewichtsmaß für Kaffee in Zentralamerika: 100 Pfund, etwa 46 kg (manchmal auf 45,36 kg Hundredweight gerundet). Hofpreise und Prämien stehen in Dollar je Quintal. Die Zentralbank meldete im ersten Tertial 2026 im Schnitt 321,9 USD/qq. Nicht mit dem 60-kg-Sack der USDA-Statistik verwechseln.
Umwelt- und Sozialzertifikat: Schatten, Biodiversität, Arbeitsbedingungen. USDA nennt in El Salvador über 230 Fincas und 34 Mühlen mit diesem Siegel. Es ersetzt kein Cupping: ein zertifiziertes Lot kann Commodity oder Spezialität sein. Es öffnet Türen bei Händlern und Röstern, die den grünen Frosch verlangen.
Auch: Coffea canephora
Die andere große Handelsart. Sie wächst tiefer, ist resistenter und hat mehr Koffein; in der Tasse ist sie bitterer und weniger aromatisch. El Salvador baut sie in der offiziellen Ernte nicht an: hier ist die Karte 100 % Arabica. Sie taucht in billigem importiertem Löslichen auf, nicht in den Microlots dieser Website.
Auch: Grünkaffee; Oro
Die getrocknete, ungeröstete Bohne, bereit für den Export. Im salvadorianischen Handel heißt sie „Oro“ (Gold). Das kauft der Röster: noch ohne Braunton und Café-Aroma. Geröstet wird am Zielort. Exportzahlen (Säcke, Dollar) meinen fast immer diesen Rohkaffee.
Auch: Rösterei
Wer Rohkaffee in braune, mahlfertige Bohnen verwandelt. Die Röstung kann Blüte oder Schokolade heben oder alles zu „generischem Kaffee“ verbrennen. Der typische Kunde dieser Website ist ein Spezialitätenröster in den USA, Europa oder Asien, der direkte Beziehung zu salvadorianischen Fincas will.
Auch: Rösten; Tueste
Rohkaffee erhitzen, bis die Bohne bräunt, knackt und Aroma entwickelt. Die Röstung erschafft die Herkunftsqualität nicht: sie übersetzt oder versteckt sie. Ein Pacamara aus Metapán kann in heller Filterröstung glänzen oder in dunklem Rauch verschwinden. Auf dieser Website wird am Zielort geröstet: aus El Salvador kommt Gold, keine braune Bohne.
Auch: Traceability
Den Sack bis zur Parzelle zurückverfolgen können: Finca, Sorte, Höhe, Prozess, Erntedatum. Ohne Rückverfolgbarkeit gibt es keinen echten Direkthandel und kein echtes Microlot. Das Gegenteil von Kaffee, der in einem anonymen Silo gemischt wird. Jede Tasse, sagt diese Website, sollte eine echte Geschichte erzählen können.
Auch: 60-kg-Sack
Die weltweite Einheit der Kaffeestatistik: 60 Kilogramm Rohbohne. Wenn USDA sagt, El Salvador erzeuge 586.000 Säcke, meint es diesen Sack, nicht das lokale Quintal. Ein Exportcontainer fasst Hunderte. Bei CoE wird ein Lot manchmal in 30-kg-Kisten verkauft.
Auch: ISC
Die öffentliche Kaffeestelle El Salvadors: Labor, Statistik, Baumschulen und die Ursprungsbezeichnungen. Sie verkauft keine Microlots; sie hält die Karte. Sie bildet Verkoster aus, analysiert Exportproben und bewahrt die Regeln der sechs DO. Wenn diese Website eine Mindesthöhe oder ein Qualitätssiegel nennt, ist der rechtliche Anker meist das ISC.
Auch: Specialty Coffee Association
Der Verband, der das Cupping-Protokoll und die 80-Punkte-Schwelle für „Spezialität“ definiert. Er zertifiziert keine salvadorianischen Fincas: er zertifiziert eine Sprache. Formular, Flavour Wheel und Q Grader kommen aus diesem Rahmen. Cup of Excellence legt die Latte höher (87), trinkt aber vom selben Tisch.
Auch: SCA-Protokoll
Note von 0 bis 100, die ein Verkoster nach dem Formular der Specialty Coffee Association vergibt. 80 oder mehr = Spezialität. 87 oder mehr kommt zu Cup of Excellence. 90 oder mehr erhält den Presidential Award. Kein „Like“: gemessen werden Duft, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Balance und Freiheit von Defekten.
Auch: Kronendach; shade-grown
Die Bäume über dem Kaffeegarten. Sie steuern Sonne und Feuchte, bringen organische Substanz und liefern Holz oder Frucht. Schattenkaffee reift langsamer und schmeckt oft besser; er bringt weniger Menge. El Salvador zeigt sich der Welt als Kaffeewald, nicht als Vollsonnen-Monokultur.
Auch: Hulling; Trilla
Das trockene Pergament abnehmen, damit der Rohkaffee (Oro) bleibt. Geschieht in der Trockenmühle, fast immer kurz vor Klassifizierung und Absacken. Zu früh bei hoher Feuchte bricht die Bohne; zu spät wird das Pergament brüchig. Der Röster sieht kein Pergament: er sieht das Ergebnis dieser Trilla.
Auch: Corta; Handlese
Nur reife Kirschen von Hand pflücken und denselben Baum mehrmals abgehen. Teurer und langsamer als den ganzen Ast abzustreifen, aber die Basis von Spezialitätenkaffee. In El Salvador heißt diese Arbeit auch „Corta“. Ohne Menschen im Feld gibt es keine gute Tasse.
Auch: Screen; Malla
Das Sieb, das die Bohnengröße in 64stel Zoll misst. Ein Kaffee „Sieb 17/18“ ist groß; einer mit 14 kleiner. Pacamara siebt genetisch oft hoch, nicht durch Wunder. Das Sieb sagt nicht, wie er schmeckt, sondern wie er im Röster liegt. Gemischte Größen rösten ungleich; deshalb wird vor dem Export klassifiziert.
Auch: SL28
Kenianische Sorte (Selektion von Scott Laboratories) mit intensiver Säure, oft Johannisbeere oder rote Frucht. In El Salvador steht sie in Nanolots und Versuchslinien, nicht in der Bourbon-Masse. Man findet sie in Spezialitätenbaumschulen und gelegentlich in Wettbewerbsmischungen.
Auch: Varietät
Die Sorte des Kaffeebaums: Bourbon, Pacas, Pacamara, Geisha, Bernardina… Es ist Genetik, wie die Rebsorte beim Wein. Sie ändert Bohnengröße, Rostresistenz und vor allem den Geschmack. Sorten in einem Sack zu mischen löscht diese Identität; sie zu trennen ist die Basis des Microlots.
Auch: Specialty coffee
Kaffee, den ein zertifizierter Verkoster nach SCA-Protokoll mit 80 oder mehr von 100 bewertet. Kein Slogan: reife Kirsche, wenige Defekte, Rückverfolgbarkeit (wer ihn anbaute und wie) und ein erkennbares Tassenprofil. El Salvador konkurriert nicht über Tonnen, sondern in dieser Kategorie.
Auch: Rume Sudan
Äthiopische Sorte mit sehr floraler Tasse und sehr wenig Volumen. In El Salvador steht sie in Nanolots und im Schaufenster der Ultra-Spezialität, neben Geisha und SL-28. Sie trägt nicht die nationale Ernte: Bourbon und Pacas tun das. Sie öffnet Türen in der Auktion und zeigt, dass die Baumschule einer Finca nicht 1958 stehen blieb.
Auch: Helligkeit; Brillanz
Das heißt nicht, der Kaffee sei sauer oder verdorben. Beim Cupping ist Säure der lebendige Glanz im Mund — oft zitrus- oder fruchtig —, der den Schluck interessant macht. In El Salvador sucht man sie vor allem in Höhenlagen. Fehlt sie, wirkt die Tasse flach; ist sie schlecht dosiert, sticht sie.
Der Zucker, den man in der Tasse schmeckt, ohne etwas ins Wasser zu geben. Er kommt von reifer Kirsche und sauberer Trocknung. Er liest sich als Panela, Honig oder reife Frucht. Spezialitätenkaffee muss süß sein; ist er bitter oder adstringierend, war die Ernte grün oder die Röstung zu weit.
Auch: Cup Profile
Das sensorische Porträt eines Kaffees: wie er riecht, schmeckt, im Mund liegt und ausklingt. Profile kuratieren heißt Lots wählen, die zum Röster passen (zitrus-gewaschen, Panela-Honey, fruchtig-Natural). Auf dieser Website ist das ein Kerndienst: kein „generischer Kaffee“, ein Profil.
Ursprungsbezeichnung am östlichen Vulkanbogen (Usulután und Umgebung). Kaffees aus dieser Zone haben Märkte in Asien gefunden; manche Lots zeigen Schokolade und Zitrussäure. Eine der sechs salvadorianischen DO, weniger bekannt als Apaneca, aber mit eigener östlicher Identität.
Auch: Herkunftscharakter
Der Geschmack des Orts: Vulkanboden, Höhe, Regen, Schatten und die Hand des Produzenten. Das Wort kommt vom Wein. Zwei Pacamaras, einer am Ilamatepec und einer in Metapán, schmecken nicht gleich, auch wenn die Sorte dieselbe ist. Über Terroir sprechen heißt erklären, warum El Salvador nicht mit einem anderen Ursprung tauschbar ist.
Auch: Típica
Einer der zwei klassischen Zweige des kultivierten Arabica (der andere ist Bourbon). Hoher Baum, elegante Bohne, saubere Tasse, wenig Robustheit. Reine Typica gibt es in El Salvador kaum noch: der Bestand wurde Bourbon, Pacas und dann Pacamara. Sie bleibt der genetische Großvater: Maragogipe ist eine Mutation davon, und daher rührt zum Teil die Größe des Pacamara.
Auch: Ultra-specialty
Das äußerste Ende der Spezialität: seltene Sorten (Geisha, Sudan Rume, SL-28), Nanolots, experimentelle Prozesse und sehr hohe Punkte. Nicht das Volumen des Landes, sondern das Schaufenster. Es öffnet Türen; es ersetzt nicht Bourbon und Pacamara, die die Ernte tragen.
Auch: DO; geschützte Herkunft
Ein rechtliches Siegel: Der Kaffee stammt aus einer bestimmten Geografie, mit Regeln zu Höhe und Qualität. El Salvador hat sechs: Apaneca-Ilamatepec, Alotepec-Metapán, Bálsamo-Quezaltepec, Cacahuatique, Tecapa-Chinameca und Chichontepec. Sie garantiert nicht von selbst 90 Punkte, verankert den Kaffee aber in einem nachprüfbaren Terroir.
Auch: Cupper; Catador
Wer Kaffee am Tisch blind mit Löffel und Formular prüft. Er „meint“ nicht: er bewertet Duft, Geschmack, Säure, Körper und Defekte. Am Ursprung entscheidet der Verkoster der Mühle, ob ein Lot Spezialität oder Commodity wird. Ohne Verkoster gibt es keine Cup of Excellence und keinen Microlot-Preis: nur Lagergeruch.
Auch: Sensorisches Profil
Die Wörter, mit denen Kaffee beschrieben wird: Jasmin, Panela, Kakao, Pfirsich, Bergamotte. Niemand schüttet Jasmin auf die Bohne: Es sind Analogien von Aroma und Geschmack. Eine Natural-Geisha kann nach weißer Blüte riechen; ein gewaschener Bourbon nach Schokolade. So sprechen Produzent und Röster dieselbe Sprache.
Auch: Asche; Andosol
Der Boden der salvadorianischen Kordilleren: mineralisch, oft dunkel, er drainiert und nährt den Kaffeebaum. Kein Sack-Slogan. Apaneca-Ilamatepec, Chichontepec oder Tecapa-Chinameca sind zuerst Vulkane, dann Marken. Das Terroir dieses Ursprungs beginnt dort: Höhe plus Asche, kein Aroma, das in der Mühle zugegeben wird.
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